venerdì 13 maggio 2011

Castelmagno – uno dei Formaggio più antichi d’Italia.


Il Castelmagno DOP possiede forma cilindrica a facce piane con un diametro compreso tra i 15 e i 25 cm, altezza attorno ai 10-20 cm e peso di 2-7 kg. Presenta crosta sottile, giallo-rossastra, che invecchiando diviene piu scura e rugosa. All’interno la pasta e bianco perlacea o giallognola priva di occhiature;  se la stagionatura si e portata a lungo, assume colore giallo oro, con venature blu e consistenza compatta, friabile, ma non gessosa. Il sapore, delicato, diventa intenso e piccante secondo il grado di stagionatura. Il formaggio e riconoscibile dall’etichetta a forma di quadrifoglio applicata sulla faccia piana del formaggio, che riporta il marchio autorizzato dal consorzio di tutela raffigurante una “C” stilizzata con abbozzi di vette alpine.

Tecniche Produttive e Stagionatura E un formaggio semigrasso di latte crudo, pressato, a pasta semidura erborinata, prodotto con latte vaccino proveniente da due mungiture consecutive (serale e mattutina), parzialmente scremato, con eventuale addizione di latte ovino. Dopo la rottura della cagliata, la forma viene prima sottoposta a pressatura avvolta in un telo asciutto, quindi appesa; successivamente e posta in contenitori di  plastica e acciaio. Le forme sono di nuovo rotte, salate, messe in fascere cilindriche, pressate manualmente e con il torchio  e poste a stagionare per un periodo di 2-5 mesi in grotte fresche e umide o in locali dotati di caratteristiche simili.

Abbinamenti Gastronomici  Si serve con pane saporito all’olio o croccante tipo ferrarese, eventualmente addolcendolo con gocce di miele di castagno o corbezzolo. Si può inoltre gustare tagliato a scaglie su crostini di polenta, passato sotto il grill fino a quando non diventi fondente. Insaporisce paste asciutte e risotti.

Nessun commento:

Posta un commento