Totani Ripieni (La Ricetta Moderna)

Per 4 persone

Ingredienti:

4 Totani (circa 120 g l’uno)

200 g Ricotta di Bufala

4 Zucchine con i  Fiori  (per il Ripieno)

4 Zucchine (per la Crema)

20 g Pane tostato grattugiato

1 ciuffetto di Menta Fresca

10 g Pistacchi Sgocciolati

10 g Mandorle Pelate

1 spicchio d’Aglio

1 ciuffetto Timo Fresco

Olio Extra Vergine d’Oliva

q.b. Sale


q.b. Pepe

Olio Extra Vergine d’Oliva

Fate essiccare in forno a 100°C il pane per il ripieno. Fatelo raffreddare e tritatelo in un mixer.

Preparate la Granella .Fate tostare in un Padellino i Pistacchi e le Mandorle, tritateli con il coltello, fate in modo che rimangono abbastanza grosse, aggiungete un pò di pane tostato, sale se necessario.

Fate bollire le 4 Zucchine, a fine bollitura ponetele in acqua con ghiaccio,dopo di che  frullatele con la Menta, Aglio, Sale, Pepe, Olio e un pò di Mandorle tostate, finche non diventa una crema, tenete in frigo.

Pulite i Totani. Separate i Tentacoli dalle sacche.

Fate soffriggere le Zucchine e Fiori di Zucchina tagliate a cubetti piccolini  con  Olio e Aglio, mettete a parte.

In una bacinella lavorate con una forchetta la Ricotta, aggiungente le Zucchine e Fiori di Zucchina fritte , la Menta, il Timo, l’Olio, il Sale, il Pepe, amalgamate tutto bene.

Farcite le sacche e chiudetele con stuzzicadenti. Rosolatele su tutti i lati con l’Olio caldo in una padella a fuoco moderato, salate.

Metteteli in forno per 6 minuti circa.

Eliminate gli stuzzicadenti dalle Totani, disponete nel piatto, sotto la crema di Zucchine, cospargete con la granella e un pò di Olio.

Filetti di Triglia al Timo scottati in padella con Purea di Patate allo Zafferano

Per 4 Persone

Ingredienti:

4 Triglie                         

g 200 Purea di Patate       

q.b Zafferano

1 ciuffo Timo

4 Insalata Belga              

q.b Olio d’Oliva Extra Vergine

q.b Sale                               

q.b Pepe                              

Preparare una Purea di Patate con lo Zafferano abbastanza densa con la quale riempire un sac-a-poche .

Dorare le Triglie in una padella antiaderente ben calda con poco Olio da tutte due le parti.

Creare una rosetta di purea.

In mezzo del piatto sistemare l’Insalata Belga.

Disporvi sopra 2 filetti di Triglia profumati al Timo fresco, aggiungere un goccio d’Olio, Sale e Pepe.

Tortino di Finocchi con Gambero Rosso e Salsa all’ Avocado

Per 4 Persone

Ingredienti:

 12 Gamberi                 

2 Finocchi                 

1 Uovo                      

2 cucchiai Farina                      

2 cucchiai Panna                       

2 Avocado                   

1/2 Limone                    

q.b Zucchero                 

q.b Sale                            

q.b Olio d’Oliva Extra Vergine

Preparare i Tortini. Far bollire i Finocchi, scolarle, frullare, lasciare a raffreddare.

Aggiungere un Uovo, Sale e Pepe. Imburrare gli stampini, versare la massa, infornare per circa 20 minuti a 180.

Preparare la Salsa di Avocado.

Pelare Avocado, tagliare a pezzi, aggiungere la Panna e lo Zucchero, Succo di ½ Limone, Sale, frullare, mettere in frigo.

Sgusciare i Gamberi e conservare le Code, eliminare il Budellino.

Sistemare i Tortini su Salsa di Avocado, posizionare le Gamberi scottate in una padella antiaderente.

Decorare con la Granella di Pistacchi.

Gamberoni al Melograno con il Cous Cous profumato alla Menta

Per 4 Persone

Ingredienti:

12 Gamberoni      

2 Melograno       

g 240 Cous Cous       

1 ciuffo Menta          

ml 50 Vodka              

1 Scalogno         

1 spicchio Aglio                

q.b Olio d’Oliva Extra Vergine  

q.b Sale                  

q.b Pepe                   

Spremere i Melograni, lasciare un pò di chicchi di Melograno a parte.

Preparare il Cous Cous, aggiungere la Menta tritata, lasciare a riposare in frigo per 5  ore circa.

Preparare il Sugo. In una casseruola far stufare lo Scalogno tritato e uno spicchio d’Aglio in camicia con poco Olio d’oliva, aggiungere i Carapaci dei Gamberoni, far sudare, aggiungere un poco d’ Acqua e portare a ebollizione per 20 minuti circa.

Passare al passaverdura schiacciando bene, in modo da recuperare più sugo possibile, far addensare la salsa, salare, lasciare a parte.

Nel centro del Piatto con l’ aiuto di una Coppa Pasta sistemare il Cous Cous.

Scottare i Gamberoni in padella antiaderente con poco Olio, sfumare con la Vodka, aggiungere il Succo di Melograno e il Sugo, stringere.

Decorare il tortino di Cous Cous con i Gamberoni.

Filetti di Sgombro al Lauro e Tre Pepe

Per 4 persone

Ingredienti:

4 Sgombri Freschi medi

8 Foglie di Lauro

q.b. Mix di Tre Pepe (rosa, verde, nero)

q.b. Sale

q.b. Olio d’Oliva Extra vergine

Fate bollire gli Sgombri con Foglie di Lauro, Mix di Tre pepe, Sale e un goccio d’Olio. Fate attenzione a non cuocerli troppo altrimenti si asciugano.

Spegnete il fuco e lasciateli raffreddare.

Sfilettate gli Sgombri e sistemate in un piato fondo.

Filtrate il Brodo.

Ricoprire i Filetti con Brodo e mettere in frigo a riposare per 2 -3 ore.

Mezzora prima di servirle, tirate gli Sgombri fuori dal frigo.

Sistemate in un piatto piano, aggiungete se necessario il Sale e  Pepe. Decorate con Mix di Pepe e Foglie di Alloro. Servite con le Patate o Insalata.

Agnello con Patate al Forno

Per 4 Persone

Ingredienti:

1 kg Costolette di Agnello

1 kg Patate

1 bicchiere Vino Bianco Secco

100 g Aromi diversi (Rosmarino, Salvia, Timo)

qualche grano di Ginepro

Olio Extra Vergine d’Oliva

q.b. Sale

q.b .Pepe

Pelate le Patate, tagliatele a cubetti.

Mettetele in una teglia, aggiungete gli Aromi, Olio, Sale e Pepe, posate in forno a 200°C.

Sistemate le costolette d’Agnello a “Corona”, aiutatevi con degli stuzzicadenti. Coprite le ossa delle  costolette con la carta stagnola. Aggiungete gli Aromi, Olio, salate, pepate, posate in forno insieme con le patate. Dopo 20 minuti di cottura sfumate con il Vino, tirate fuori tutti due.

Spostate le Patate nella teglia con Agnello. Continuate a cuocere per altri 30 minuti.

Tirate fuori dal forno l’Agnello con le Patate.

Sistemate nel piatto, servite.

Rana Pescatrice ripiena di Gambero Rosso al Pistacchi

Per 4 Persone

Ingredienti:

1 kg Filetti di Pescatrice

4 Gamberi

50 g Pistacchi

100 g Pomodori

50 g Pane tostato

un ciuffo Basilico Fresco

1 Porro

Vino Bianco Secco

1 spicchio Aglio

q.b. Olio Extra Vergine d’Oliva

q.b. Sale grosso

Tostate il Pane, tenete a parte.      

                                                                                                          

Sfilettate la Pescatrice, tagliate 4 tamburelli della stessa misura. Incidete con un coltello al centro in modo che dopo ci stia un Gambero dentro.

Pulite i Gamberi e steccate con degli spiedini, passatele in padella, rosolate da tutte le parti, sfumate con il Vino Bianco.

Aromatizzate il Sale con Aneto (tritate Pistacchi, aggiungete il Sale).

Passate i Gamberi nel Sale aromatizzato. Prendete i filetti di Pescatrice e inseriteli all’interno dell’incisione fatta.

Rosolate la Pescatrice in padella. Avvolgete nella carta stagnola e tenete a parte.

Frullate il Pomodoro con Olio, Basilico, Aglio e Pane tostato.

Lessate i Porri, tenete nel acqua – giaccio.

Posate i filetti in forno per 6 minuti. Servitele con la Salsa preparata e i Porri.

Decorate con le teste di Gamberi.

Tabule al Peperoni, Menta e Pistacchi

Per 4 Persone

Ingredienti:

Per il Tabule:

160 g (1 bicchiere ) Cous Cous

½ Peperone Giallo

½ Peperone Rosso

12 Olive Neri

20 g Pistacchi

1 Ciuffo Menta

1 pizzico Cannella

4 bicchieri Acqua

q.b. Sale

q.b. Pepe

q.b. Olio d'Oliva Extravergine

Tostate i Pistacchi in una padella antiaderente. Tritatele, mettete a parte.

Preparate il Tabule. Controllate il modo e il tempo di cottura sulla confezione del Cous Cous (10 minuti circa).

Tostate il Cous Cous in una padella antiaderente.

In una pentola portate ad ebollizione l’Acqua, salate, togliete dal fuoco e versate su Cous Cous, aggiungete un cucchiaio d’Olio, mescolate, coprite e lasciate riposare per 5-7 minuti.

Tagliate i Peperoni a pezzettini piccoli, tagliate le Olive, a rotelle sottile, tritate la Menta, mescolate, aggiungete i Pistacchi, tenete a parte.

Aiutandovi con una forchetta sgranate il Cous Cous.

Mescolate Cous Cous con le verdure tagliate, aggiungete la Cannella, Sale, Pepe, un poco di Olio e lasciate riposare per 2-3 ore in frigo.

Tirate il Cous Cous dal frigo.

Sistematelo aiutandovi con uno stampino.

Rana Pescatrice in Umido con Finocchietto Selvatico Fresco

Per 6 Persone

Ingredienti:

Circa 5 kg Rana Pescatrice

Un mazzetto di Finocchietto Selvatico Fresco

500 ml Polpa di Pomodoro

Semi di Finocchio

½ bicchiere Vino Bianco

q.b. Olio Extra Vergine d’Oliva

q.b. Peperoncino

q.b. Sale

q.b. Pepe

Lavate, pulite, sfilettate la Rana Pescatrice e tagliatela in tranci.

Scaldate in una pentola Olio, fate soffriggere lo Scalogno, aggiungete la Rana Pescatrice, rosolatela da tutte le parti, bagniate con un po’ di Vino bianco, aggiungete la Polpa di Pomodoro, Semi di Finocchio e Peperoncino.

Salate, Pepate, fate andare a fuoco lento circa mezzo’ora.

Servite con Finocchietto Fresco Selvatico tritato.

Sarde a Beccafico

Per 4 Persone

Ingredienti:

1 kg Sarde Freschi

100 g di Pangrattato

50 g Uva Sultanina

50 g Pinoli

8 Acciughe sotto sale

Foglie d’Alloro

40 g Prezzemolo

q.b. Sale

q.b. Pepe

Mettete l’Uva Sultanina a bagno in acqua fredda.

Pulite le Sarde privandole delle interiora, delle teste e delle lische centrale aprendo a libretto con carta da cucina senza lavarle. Lasciate sulla carta assorbente.

Scaldate un po d’Olio in padella, tostate il Pangrattato.

Dissalate le Acciughe, togliete la lisca e tritatele.

Sgocciolate l’Uva, strizzatela e mescolatela con le Acciughe, il Prezzemolo, i Pinoli tritati, il Sale, il Pepe e il Pangrattato.

Dispone le Sarde con la parte aperta rivolta verso l’alto, sistematevi sopra il Ripieno e arrotolatele, chiudete con uno stuzzicadenti.

Mettete le Sarde su una teglia da forno, ricoperta d’Olio.

Spezzettate le foglie di Alloro sistemandole fra le Sarde.

Mettete la teglia in forno già caldo a 180°C, fate cuocere per 10 minuti.

Togliete gli stuzzicadenti. Servite calde.

La Parmigiana

Ingredienti:

1 kilo e mezzo Melanzane

1 litro e mezzo Passata di Pomodoro

150 g Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g Mozzarella

200 g Provolone

1 ciuffo Basilico

2 spicchi Aglio

½ Cipolla

q.b. Sale

q.b. Sale grosso

q.b. Olio

Preparate il Sugo di Pomodoro. Ponete in un tegame con Olio, la Cipolla e l’Aglio tritati, fatele soffriggere, aggiungete la Passata di Pomodoro, addensate il sugo, in ultimo aggiungete il Basilico e il Sale, lasciate a parte.

Spuntate le Melanzane, lavatele e tagliate a fette. Metteteli in una scolla pasta e ricoprite di Sale grosso, lasciatele per un’ora, in modo che perdono il liquido amaro. Sciacquatele sotto acqua corrente, asciugatele su un foglio di carta da cucina.

Friggete le Melanzane con abbondante Olio. Asciugatele su un foglio di carta assorbente.

Ungete una teglia da forno e iniziate a disporre un primo strato di Melanzane, sistemate bene, senza sovrapporle.

Versate un po’ di Salsa, aggiungete un po’ di Parmigiano Reggiano.

Tagliate a fettine la Provola e mettete qualche fetta sulla salsa, aggiungete la Mozzarella, il Basilico.

Preparate il secondo strato, ripetendo tutto da capo.

Fate un altro strato.

Mettete la vostra Parmigiana in forno a 200° per 40 minuti circa.

Potete servirla ben calda, ma e ottima anche fredda.

Rana Pescatrice in Umido con Finocchietto Selvatico Fresco

Per 6 Persone

Ingredienti:

Circa 5 kg Rana Pescatrice

Un mazzetto di Finocchietto Selvatico Fresco

500 ml Polpa di Pomodoro

Semi di Finocchio

½ bicchiere Vino Bianco

q.b. Olio Extra Vergine d’Oliva

q.b. Peperoncino

q.b. Sale

q.b. Pepe

Lavate, pulite, sfilettate la Rana Pescatrice e tagliatela in tranci.

Scaldate in una pentola Olio, fate soffriggere lo Scalogno, aggiungete la Rana Pescatrice, rosolatela da tutte le parti, bagniate con un po’ di Vino bianco, aggiungete la Polpa di Pomodoro, Semi di Finocchio e Peperoncino.

Salate, Pepate, fate andare a fuoco lento circa mezzo’ora.

Servite con Finocchietto Fresco Selvatico tritato.

La Parmigiana

Ingredienti:

1 kilo e mezzo Melanzane

1 litro e mezzo Passata di Pomodoro

150 g Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g Mozzarella

200 g Provolone

1 ciuffo Basilico

2 spicchi Aglio

½ Cipolla

q.b. Sale

q.b. Sale grosso

q.b. Olio

Preparate il Sugo di Pomodoro. Ponete in un tegame con Olio, la Cipolla e l’Aglio tritati, fatele soffriggere, aggiungete la Passata di Pomodoro, addensate il sugo, in ultimo aggiungete il Basilico e il Sale, lasciate a parte.

Spuntate le Melanzane, lavatele e tagliate a fette. Metteteli in una scolla pasta e ricoprite di Sale grosso, lasciatele per un’ora, in modo che perdono il liquido amaro. Sciacquatele sotto acqua corrente, asciugatele su un foglio di carta da cucina.

Friggete le Melanzane con abbondante Olio. Asciugatele su un foglio di carta assorbente.

Ungete una teglia da forno e iniziate a disporre un primo strato di Melanzane, sistemate bene, senza sovrapporle.

Versate un po’ di Salsa, aggiungete un po’ di Parmigiano Reggiano.

Tagliate a fettine la Provola e mettete qualche fetta sulla salsa, aggiungete la Mozzarella, il Basilico.

Preparate il secondo strato, ripetendo tutto da capo.

Fate un altro strato.

Mettete la vostra Parmigiana in forno a 200° per 40 minuti circa.

Potete servirla ben calda, ma e ottima anche fredda.

Ciccerelli Fritte

Cicerelli, Cicirello, Ciccerello (Italiano); Cicirello (Toscana); Aluzzetiello, Luzzetiello, Briganti (Campania);Cicirello, Cicinella (Calabria); Cicireddi,Cicirella, Ciciredda, Cicirieddu, Cicereddu, Aluzziteddi,Russulidda (Sicilia);Cixireddu (Sardegna)

Il Cicerello e un piccolo pesce dal corpo allungato e sottile, con pelle liscia e senza squame. Il muso e acuto, la mandibola prominente, la bocca grande, protrattile e priva di denti. L’unica pinna dorsale e molto lunga ed e costituita da raggi molli; le pinne ventrali sono assenti, la coda e biforcuta. Il corpo e azzurro verdastro sul dorso e argenteo sui fianchi. Raggiunge una lunghezza massima di 16/18 cm. Sia i giovani che gli adulti si insabbiano durante la notte. Si nutre di plancton, che cattura grazie alla notevole capacita di spalancare la bocca.

Il cicerello viene pescato solo in alcune regioni che hanno una lunga tradizione: Calabria, Sicilia e Liguria. Viene pescato con sciabiche da terra e da natante. Le carni, molto richieste, possono essere preparate in vari modi e anche essere trasformate in conserve.

http://www.cucinario.it/index.php?option=com_content&view=article&id=731&Itemid=120

Per 4 persone

Ingredienti:

600 gr. di Ciccerelli Freschissimi

130 gr. di Farina 00

200 ml di Birra Bionda

1 Albume

50 gr. Prezzemolo

Olio d’oliva per friggere

1 Limone grande

1 cucchiaino Olio Extra vergine d’oliva

q.b. Sale

q.b. Pepe

Lavate i Ceccirelli.Lasciate sulla carta assorbente.

Mettete la Farina a fontana in una ciotola con l’Olio e versate la Birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo la Farina dai bordi della fontana, incorporate tutto, lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

A 5 minuti prima di friggere aggiungete il Prezzemolo tritato fine fine.

Al momento di friggere, montate l’Albume a neve e unitelo alla pastella, mescolando da sotto sopra con una forchetta senza smontare il tutto.

Riscaldate l’Olio per friggere, quando e bel caldo immergete i Ciccerelli passati prima in Pastella con delicatezza, una a volta, facendo attenzione che non si appiccicano.

Quando sono bel dorate tirateli fuori e  mettete sulla carta assorbente per i fritti, salate pepate e mangiate caldi.

Scampi con Tabule al Peperoni e Pistacchi

Per 4 Persone

Ingredienti:

Per il Tabule:

160 g (1 bicchiere ) Cous Cous

½ Peperone Giallo

½ Peperone Rosso

12 Olive Neri

20 g Pistacchi

1 Ciuffo Menta

1 pizzico Cannella

4 bicchieri Acqua

q.b. Sale

q.b. Pepe
q.b. Olio d'Oliva Extra Vergine

12 Scampi Freschi

q.b. Sale

q.b. Pepe
Olio d'Oliva Extra Vergine

½ Limone

Tostate i Pistacchi in una padella antiaderente. Tritatele, mettete a parte.

Preparate il Tabule. Controllate il modo e il tempo di cottura sulla confezione del Cous Cous (10 minuti circa).

Tostate il Cous Cous in una padella antiaderente.

In una pentola portate ad ebollizione l’Acqua, salate, togliete dal fuoco e versate su Cous Cous, aggiungete un cucchiaio d’Olio, mescolate, coprite e lasciate riposare per 5-7 minuti.

Tagliate i Peperoni a pezzettini piccoli, tagliate le Olive, a rotelle sottile, tritate la Menta, mescolate, aggiungete i Pistacchi, tenete a parte.

Aiutandovi con una forchetta sgranate il Cous Cous.

Mescolate Cous Cous con le verdure tagliate, aggiungete la Cannella, Sale, Pepe, un poco di Olio e lasciate riposare per 2-3 ore in frigo.

Lavate gli Scampi, asciugatele. Mettetele  su una teglia da forno. Aggiungete un filo d’Olio, Sale.

Mettetele in forno bel caldo a 200° C per 7-10 min circa.

Tirate il Cous Cous fuori dal frigo.

Sistemate nel piato il Tabule e Scampi, a vostro piacere.

Totani Ripieni (La Ricetta Tradizionale)

Per 4 persone

Ingredienti:

4 Totani (circa 120gr l’uno)

20 g Pane tostato grattugiato

20 g di Uvetta

20 g di Pinoli

1 spicchio d’Aglio

Peperoncino

Olio Extra Vergine d’Oliva

q.b. Sale

q.b. Pepe

Fate essiccare in forno a 100°C il pane per il ripieno. Fattelo raffreddare e tritatelo in un mixer.

Mettete l’Uvetta a bagno.

Pulite i Totani. Separate i Tentacoli da sacche.

Tagliate i Tentacoli a pezzettini piccoli.

In una padella con un pò di Olio fate soffriggere  l’Aglio, aggiungete i Tentacoli. Quando sono belli soffritti, aggiungete, i Pinoli, l’Uvetta  strizzata dal acqua, il Peperoncino, Prezzemolo e Pane Tostato, fate andare ancora un pò, finche non diventa un ripieno bel soffritto e  profumato.

Farcite le Sacche e chiudetele con igli stuzzicadenti. Rosolatele su tutti i lati con l’Olio caldo in una padella a fuoco moderato, salate.

Metteteli in forno per 6 minuti circa.

Eliminate gli stuzzicadenti dai Totani, disponete nel piatto e accompagniate con Insalata, Verdure, o la Purea di Patate.

Sarde Fritte in Pastella alla Birra

Questa è una ricetta che faccio spesso a primavera- la stagione perfetta per gli amanti della frittura.

Se siete voi a  fare la frittura preparatevi a mangiare in piedi mentre state friggendo  perche al vostro arrivo a

tavola avranno già finito tutto. Mangiateli caldi!!!

Per 4 persone

Ingredienti:

600 g di Sarde Freschissimi

130 g di Farina 00

200 ml di Birra Bionda

1 Albume

50 g Prezzemolo

Olio d’oliva per friggere

1 Limone grande

1 cucchiaino Olio Extra vergine d’oliva

q.b. Sale

q.b. Pepe

Pulite le Sarde privandole delle interiora, delle teste e delle lische centrale aprendo a libretto con carta da cucina senza lavarle. Lasciate sulla carta assorbente.

Mettete la Farina a fontana in una ciotola  con l’Olio e versate la Birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo la Farina dai bordi della fontana, incorporate tutto, lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

A 5 minuti prima di friggere aggiungete il Prezzemolo tritato fine fine.

Al momento di  friggere, montate l’Albume a neve e unitelo alla pastella, mescolando da sotto sopra con una forchetta senza smontare il tutto.

Riscaldate l’Olio per friggere, quando e bel caldo immergete le Sarde passate prima in Pastella con delicatezza, una a volta, facendo attenzione che non si appiccicano.

Quando sono bel dorate tirateli fuori e  mettete sulla carta assorbente per i fritti, salate pepate e mangiate caldi.

Si servono con l’Insalata o con le Patate Bollite e uno spicchio di un Limone.